Kaviari : La Dégustation du Caviar
La magie du caviar provient de sa grande diversité. En effet, chaque esturgeon donne des grains de différentes tailles, couleurs et goûts. C’est passionnant de constater la différence qu’il peut y avoir entre tous les caviars !
En règle générale, c’est dans la simplicité que se trouve la meilleure façon de déguster le caviar.
Voici quelques conseils pour bien vivre « l’émotion caviar » :
Regarder
Sa couleur : foncée, nuancée de gris-anthracite, parfois brun-mordoré ;
Sa taille : petite, moyenne, ou grande, avec un grain uniforme.
Le tout est compact, mais découplé (sans écrasement), chatoyant.
Les grains doivent être détachés et luisants.
Respirer
Respirer ce parfum spécifique du caviar qui diffuse des fragrances marines franches et subtiles.
En bouche, savourer
Fermer les yeux et écouter ses sensations. Faire rouler les grains contre le palais pour sentir onctuosité, rondeur, fermeté.
Le caviar doit être ni trop ferme, ni trop fondant, mais offrir une texture subtile qui s’égrène sur le palais !
Apprécier ce goût unique d’œuf d’esturgeon, une saveur beurrée, une note de noisette ou de noix fraîche. On ne doit sentir ni amertume, ni acidité, ni de goût parasite (terre, vase ou métal)
Se délecter de sa longueur en bouche prometteuse.
Mémoriser
Fraîcheur, sensualité, harmonie, complexité, subtilité… toutes sensations créent l’émotion du caviar et rendent la dégustation unique, inoubliable.
Se laisser gagner par le plaisir.
Celui-ci sera plus grand si le service est respecté.
Le service
Pour une mise en bouche, compter 10 à 15g par personne. Sinon, la quantité « minimum » recommandée par personne est de 30 à 50g. Il faut goûter successivement plusieurs bouchées afin que le palais s’habitue au sel du caviar. L’idéal serait de pouvoir déguster plusieurs caviars de différentes espèces pour comparer, échanger, discuter…..autour d’une table.
L’accompagnement : le caviar est d’abord un grand solitaire. Pour en apprécier les plus fins arômes et le goût, il faut le déguster seul avec une petite cuillère en corne, en nacre, voire en bois, en or ou en vermeil, mais jamais en argent car ce métal dénature les arômes. Ne pas le « relever » avec des oignons ou du citron qui en altèrent les qualités gustatives. Une simple tranche de pain nature, un blini, une pomme de terre et un zeste de crème fraîche peuvent toutefois lui être associé sans nuire à sa dégustation.
De grands cuisiniers créent des recettes d’anthologie avec le caviar mais on peut aussi le cuisiner « simplement » : quelques grains de caviar suffisent pour sublimer un plat !
Une alliance avec des champagnes ou certains grands vins blancs secs sera préférée à l’historique mariage avec la vodka qui se justifiait en partie lorsque les caviars étaient très salés.
La conservation : la date limite de consommation (DLC) est clairement indiquée sur les contenants de caviar d’élevage. Dans sa boîte sous vide bien fermée, il peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur, entre 0 et 4°C. Plus longtemps, les qualités olfactives et gustatives du caviar s’altèrent. Son apparence se dégrade (il s’écrase et baigne dans l’huile) et prend des goûts parasites (par exemple métalliques).
Un dernier conseil de Jean-Marie Pinçon :« La fraicheur d’un caviar est contrôlable par la teinte, la clarté et l’intensité du parfum ; passé, le caviar devient mat et sent très fort. Prenez votre caviar frais mais pas froid afin qu’il développe pleinement arôme et saveur ».
