Truffe d'été Tuber aestivum

La truffe fraiche d'été (Tuber aestivum), souvent appelée à tort "truffe blanche d'été" du fait de sa chair de couleur blanche, ne ressemble en rien à la truffe blanche à proprement parler. Le goût et le parfum de la truffe d'été dégagent des notes légères, parfaitement adaptées à la gastronomie estivale. Ferme et craquante, elle s'invite à toutes les tables dès l'arrivée des beaux jours, pouvant être râpée sur une salade ou sur des toasts pour l'apéritif, avec un filet d'huile d'olive.

Aussi connue sous le nom de "truffe de la Saint-Jean", elle se récolte en France mais aussi en Espagne ou en Italie.

Généralement plus grosse et plus ferme que la Tuber melanosporum, sa peau est semblable à celle de la truffe noire, mais sa chair reste très claire. Blanche en début de saison pour passer au marron en fin de saison, elle a un léger goût de noisette. Au nez, une odeur fine et légère de champignon et de sous-bois.

Période de récolte : avril à août.

Conseil de dégustation
La truffe fraiche d'été se déguste très simplement : râpée fraîche sur une salade, parsemée d'huile d'olive et de fleur de sel. Il faut éviter de la chauffer afin qu'elle ne perde pas toutes ses saveurs.

Conservation
Déjà lavées, ces truffes fraîches sont prêtes à l'emploi et se conservent au réfrigérateur (entre 2°C et 5°C) environ une semaine.
Les sortir délicatement de leur sachet puis les placer dans une boîte hermétique tapissée de papier absorbant (à changer tous les deux jours).

La bonne quantité
(Par personne)
Dégustation : 15 à 20 g
Juste pour goûter : 7 à 10 g