Financier Sarriette, Caviar Kaviari, Crabe Dungeness

Pour le financier :

120g d'Isomalt

40g Farine

60g Farine d'Amande

100g Blancs d'Oeufs

100g Beurre Noisette

Tamiser l'isomalt et les deux farines dans le bol d'un batteur sur socle et bien mélanger.

Ajouter les blancs d'œufs et mélanger jusqu'à consistance lisse. Incorporer lentement le beurre brun chaud, la machine fonctionnant à feu moyen-doux.

Transférer la pâte dans une poche à douille. Vaporiser les moules à pâtisserie d'une généreuse quantité d'enduit à cuisson.

Pocher la pâte dans des moules et tapoter sur la table jusqu'à ce que la surface de la pâte soit uniforme.

Cuire au four à 350F pendant 28 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour le crabe :

Faire bouillir de l'eau dans un cuiseur à vapeur à feu moyen-vif

Ajouter le crabe Dungeness et cuire à la vapeur 15 minutes

Refroidir dans un bain de glace

Choisissez la viande de crabe et assurez-vous qu'il ne reste aucune carapace

Pour la mayonnaise :

2 jaunes d'oeuf

1 cuillère à café de moutarde de dijon

10g de jus de citron + plus au goût

500 grammes d'huile de pépins de raisin ou de colza

Sel

Mélanger les jaunes, le dijon, le jus de citron et une pincée de sel avec un robot culinaire, un mélangeur à main ou dans un bol avec un fouet.

Verser lentement l'huile tout en mélangeant, en faisant attention de ne pas diviser le mélange.

Ajouter de l'eau froide si elle devient trop épaisse ou commence à se fendre.

Rectifier l'assaisonnement avec plus de sel et de jus de citron.

Pour finir:

Habiller le crabe avec suffisamment de mayonnaise pour l'enrober.

Top financier avec une généreuse boule de chair de crabe.

Terminez avec une quenelle tout aussi généreuse de caviar Kaviari.