La Poutargue : Recette en série par Maison Dehesa
1ÈRE RECETTE : RISOTTO POUTARGUE CLASSIQUE ET COQUES
Temps de préparation : 40 min.
Niveau de difficulté : 2/3
Pour 2 personnes : 350g de coques / 125g de riz Arborio / 80g de poutargue / 35g de beurre / 40cl de bouillon de volaille / 10cl de vin blanc sec / 1 citron noir fermenté / 1 échalote / ciboulette / sel / poivre
COQUES
Plongez les coques dans de l’eau froide très salée et laissez-les dégorger 2h au réfrigérateur. Faites-les ouvrir dans une sauteuse avec 2 càs de vin, 5 min sur feu vif à couvert. Décoquillez-les et filtrez le jus.
RISOTTO
Faites fondre les échalotes hachées dans une casserole avec le beurre. Ajoutez le riz, versez 10cl de vin et laissez s’évaporer. Réitérez avec le jus de coque et le bouillon chaud, louche par louche, à mesure que le riz l’absorbe.
DRESSAGE
Râpez le citron noir fermenté, incorporez le beurre et les coques. Taillez la poutargue en fine lamelle et parsemez-la sur le risotto. Répartissez dans les assiettes et décorez de coques dans leurs coquilles.
2ÈME RECETTE : TAGLIATELLES DE COURGETTES À LA POUTARGUE SIGNATURE, BASILIC ET HUILE D’OLIVE
Temps de préparation : 20 min.
Niveau de difficulté : 1/3
Pour 2 personnes : 3 courgettes / 2 gousses d’ail / 50g de poutargue / 1 piment rouge / huile d’olive / basilic / sel
TAGLIATELLES
Rincez les courgettes et faites- en des tagliatelles à l’aide d’un économe. Pelez et émincez l’ail.
CUISSON
Dans une poêle, faites chauffez un filet d’huile d’olive et faites sauter les courgettes et l’ail. Ajoutez le piment rouge.
DRESSAGE
Quand les courgettes sont tendres, servez dans une assiette creuse. Versez un filet d’huile d’olive et râpez la poutargue. Ajoutez quelques feuilles de basilic.
3ÈME RECETTE : TAPAS DE POUTARGUE KING SIZE PAR ANTONIN BONNET, QUINSOU
Temps de préparation : 15min.
Niveau de difficulté : 1/3
Pour 2 personnes : 2 tranches de pain épaisses / 1,5 càs de crème fraîche / 1 yaourt / céleri boule / poutargue King Size / citron biologique fermenté / huile d’olive
MOUSSELINE
Épluchez le céléri boule et le tailler en morceaux. Faites- le cuire dans l’eau bouillante salée et poivrée, environ 20 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égouttez et mixer avec la crème fraîche, le yaourt, assaisonnez si besoin.
POUTARGUE
Taillez la poutargue en très fines lamelles.
DRESSAGE
Sur vos tranches de pain, dressez la mousseline de céleri boule, une lamelle de poutargue, quelques éclats de citron noir biologique fermenté et une larme d’huile d’olive.
4ÈME RECETTE : TARTE FINE ASPERGE, POUTARGUE SIGNATURE ET BURRATA
Temps de préparation : 40 min.
Niveau de difficulté : 1/3
Pour 2 personnes : 1 pâte feuilletée ou brisée / 4 grosses asperges / 1 oeuf / 1 càs de fromage blanc / 25g de fromage frais / moutarde / huile d’olive / 80g de poutargue Signature / 1 burrata crémeuse
MOUSSELINE
À l’aide d’une mandoline, coupez les asperges très finement dans la longueur. Déroulez la pâte et étalez là sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Étalez généreusement la moutarde sur le fond de tarte.
PRÉPARATION
Mélangez l’oeuf battu, le fromage blanc, le fromage frais et une pincée de sel. Étalez la préparation sur la moutarde.
DRESSAGE
Rangez les lamelles d’asperges sur la préparation et arrosez- les d’un filet d’huile d’olive. Enfournez 30 min à 180°C.
DRESSAGE
A la sortie du four, placez la burrata au centre de la tarte et parsemez de copeaux de poutargue.
