Le Garum Haimatum : Recette en série par Maison Dehesa
1ÈRE RECETTE : SALADE D’ASPERGES, ANCHOIS XXL ET GARUM
Temps de préparation : 20 min.
Niveau de difficulté : 1/3
Pour 2 personnes : 8 filets d’anchois / 2 jaunes d’oeufs / 1 citron / 2 gousses d’ail / 8 asperges blanches / 8 asperges vertes / pain / pecorino / huile d’olive / garum haimatum / poivre
SAUCE
Dans un bol, mélangez les jaunes d’oeufs, le pecorino râpé, le jus de citron et les gousses d’ail pressées. Ajoutez 1 càc de garum. Mélangez et ajoutez progressivement 5 à 6 càs d’huile d’olive pour obtenir une mayonnaise. Poivrez.
ASPERGES
À l’aide d’un économe, épluchez les asperges et formez de fins rubans. Mélangez avec la sauce.
PAIN
Coupez des peits morceaux de pain et faites-les revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
DRESSAGE
Garnissez la salade d’asperges de croûtons, de pecorino et disposez les filets d’anchois.
2ÈME RECETTE : LÉGUMES RÔTIS AU FOUR, GARUM
Temps de préparation : 1 heure.
Niveau de difficulté : 1/3
Pour 2 personnes : 1 carotte / 1 courgette / 1/2 aubergine / 2 pommes de terre / 2 gousses d’ail (ou 1 grosse) / 4 càs d’huile d’olive / herbes de Provence / 1 càc de garum haimatum
DÉCOUPE DES LÉGUMES
Pelez et coupez en dés la carotte, la courgette, l’aubergine et les pommes de terre en dés de taille moyenne.
PRÉPARATION
Dans un saladier, mélangez les légumes, l’ail pelé et réduit en purée et les herbes de Provence. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez le garum et mélangez.
CUISSON
Étalez la préparation de façon uniforme sur une plaque de cuisson, couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C pendant 45-50 minutes.
DRESSAGE
Dressez les légumes dans une assiette. Servez chaud, en accompagnement, ou froid en entrée.
3ÈME RECETTE : LINGUINES, GARUM, CÂPRES ET OLIVES VERTES NATURES
Temps de préparation : 20 min.
Niveau de difficulté : 1/3
Pour 2 personnes : 200g de pâtes (linguines ou spaghettis) / 10 olives natures / 4 càc de garum haimatum / 1 càs de câpres au vinaigre / jus de citron / 3 càs d’huile d’olive / persil
CUISSON DES PÂTES
Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition et faites cuire les pâtes en suivant les indications.
MARINADE
Mélangez l’huile d’olive, le garum, les câpres et le jus de citron dans un saladier. Ajoutez 2 càs d’eau de cuisson des pâtes à la sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts.
ASSEMBLAGE
Égouttez les linguines et versez-les dans le saladier. Mélangez rapidement.
DRESSAGE
Servez chaud, dans des assiettes creuses en ajoutant quelques feuilles de persil et les olives.
4ÈME RECETTE : SALADE DE TOMATES, BURRATA, ANCHOIS ET VINAIGRETTE AU GARUM
Temps de préparation : 20 min.
Niveau de difficulté : 1/3
Pour 2 personnes : 4 tomates Coeur de Boeuf (variez les couleurs) / 2 burratas crémeuses / 4 anchois / 2 càc de moutarde / 4 càs de vinaigre / 6 càs d’huile d’olive / poivre / 2 càc de garum haimatum
SALADE DE TOMATES
Rincez les tomates et coupez- les en tranches épaisses puis en dés.
VINAIGRETTE AU GARUM
Dans un saladier, mélangez la moutarde, le vinaigre, l’huile d’olive et le garum. Ajoutez les tomates, poivrez et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement sinécessaire.
DRESSAGE
Dans une assiette, dressez la burrata au centre et la salade de tomates autour. Déposez délicatement les anchois sur les tomates ou à côté.
