Le Garum Haimatum : Recette en série par Maison Dehesa



1ÈRE RECETTE : SALADE D’ASPERGES, ANCHOIS XXL ET GARUM

Temps de préparation : 20 min.
Niveau de difficulté : 1/3

Pour 2 personnes : 8 filets d’anchois / 2 jaunes d’oeufs / 1 citron / 2 gousses d’ail / 8 asperges blanches / 8 asperges vertes / pain / pecorino / huile d’olive / garum haimatum / poivre

SAUCE

Dans un bol, mélangez les jaunes d’oeufs, le pecorino râpé, le jus de citron et les gousses d’ail pressées. Ajoutez 1 càc de garum. Mélangez et ajoutez progressivement 5 à 6 càs d’huile d’olive pour obtenir une mayonnaise. Poivrez.

ASPERGES

À l’aide d’un économe, épluchez les asperges et formez de fins rubans. Mélangez avec la sauce.

PAIN

Coupez des peits morceaux de pain et faites-les revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

DRESSAGE

Garnissez la salade d’asperges de croûtons, de pecorino et disposez les filets d’anchois.

2ÈME RECETTE : LÉGUMES RÔTIS AU FOUR, GARUM

Temps de préparation : 1 heure.
Niveau de difficulté : 1/3

Pour 2 personnes : 1 carotte / 1 courgette / 1/2 aubergine / 2 pommes de terre / 2 gousses d’ail (ou 1 grosse) / 4 càs d’huile d’olive / herbes de Provence / 1 càc de garum haimatum

DÉCOUPE DES LÉGUMES

Pelez et coupez en dés la carotte, la courgette, l’aubergine et les pommes de terre en dés de taille moyenne.

PRÉPARATION

Dans un saladier, mélangez les légumes, l’ail pelé et réduit en purée et les herbes de Provence. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez le garum et mélangez.

CUISSON

Étalez la préparation de façon uniforme sur une plaque de cuisson, couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C pendant 45-50 minutes.

DRESSAGE

Dressez les légumes dans une assiette. Servez chaud, en accompagnement, ou froid en entrée.

3ÈME RECETTE : LINGUINES, GARUM, CÂPRES ET OLIVES VERTES NATURES

Temps de préparation : 20 min.
Niveau de difficulté : 1/3

Pour 2 personnes : 200g de pâtes (linguines ou spaghettis) / 10 olives natures / 4 càc de garum haimatum / 1 càs de câpres au vinaigre / jus de citron / 3 càs d’huile d’olive / persil

CUISSON DES PÂTES

Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition et faites cuire les pâtes en suivant les indications.

MARINADE

Mélangez l’huile d’olive, le garum, les câpres et le jus de citron dans un saladier. Ajoutez 2 càs d’eau de cuisson des pâtes à la sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts.

ASSEMBLAGE

Égouttez les linguines et versez-les dans le saladier. Mélangez rapidement.

DRESSAGE

Servez chaud, dans des assiettes creuses en ajoutant quelques feuilles de persil et les olives.

4ÈME RECETTE : SALADE DE TOMATES, BURRATA, ANCHOIS ET VINAIGRETTE AU GARUM

Temps de préparation : 20 min.
Niveau de difficulté : 1/3

Pour 2 personnes : 4 tomates Coeur de Boeuf (variez les couleurs) / 2 burratas crémeuses / 4 anchois / 2 càc de moutarde / 4 càs de vinaigre / 6 càs d’huile d’olive / poivre / 2 càc de garum haimatum

SALADE DE TOMATES

Rincez les tomates et coupez- les en tranches épaisses puis en dés.

VINAIGRETTE AU GARUM

Dans un saladier, mélangez la moutarde, le vinaigre, l’huile d’olive et le garum. Ajoutez les tomates, poivrez et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement sinécessaire.

DRESSAGE

Dans une assiette, dressez la burrata au centre et la salade de tomates autour. Déposez délicatement les anchois sur les tomates ou à côté.