Maison DEHESA
« Respecter l’intégrité du produit commence par le temps qu’on lui consacre. »
Florence Châtelet Sanchez, Fondatrice de la Maison DEHESA.
Une Philosophie fondée sur le Temps.
Leur philosophie du goût repose sur le respect du temps dans les cycles d'élevage et ceux de la maturation. Sans additif ni conservateur*, leur premier ingrédient, c’est le temps.
Agriculture Paysanne, Artisanats de Fermentation et Création Culinaire.
Depuis 2011, la Maison DEHESA accompagne les plus grands chefs au monde, en déplaçant quelque peu le curseur de la création culinaire des cuisines à la terre, afin de revaloriser le travail de l’artisan-producteur.
Cette création culinaire "agricole", ils la doivent tout d'abord à leurs artisans, gardiens de savoir-faire ancestraux, derniers de leur génération à pérenniser les gestes de l'agriculture sauvage et de conservation. Grâce à eux, ils valorisent la biodiversité des sols, des milieux marins et des espèces vivantes.
Leur place de premier rang dans l'avant-garde culinaire, ils la doivent ensuite à leurs artisans conserveurs, qui ont su sublimé ces matières vivantes dans des processus naturels de maturation, sans pour autant les figer. Pour ce faire, la Maison DEHESA a mené depuis 10 ans un travail de recherche et développement unique au monde, combinant tous les artisanats de la fermentation, à la fois méditerranéenne et japonaise, selon un procédé maison de slow maturation®. Cette technique est unique - et coûteuse- en ce qu'elle se fonde sur une composition hygrométrique individualisée, l'utilisation de ferments ou de levures autochtones à chacun des produits pour tenir compte de son caractère singulier. Ce n'est qu'a ce titre que nous fondons la légitimité du mot terroir dans la terminologie de "produit du terroir".
Florence Châtelet Sanchez, Fondatrice de la Maison DEHESA.
Une Philosophie fondée sur le Temps.
Leur philosophie du goût repose sur le respect du temps dans les cycles d'élevage et ceux de la maturation. Sans additif ni conservateur*, leur premier ingrédient, c’est le temps.
Agriculture Paysanne, Artisanats de Fermentation et Création Culinaire.
Depuis 2011, la Maison DEHESA accompagne les plus grands chefs au monde, en déplaçant quelque peu le curseur de la création culinaire des cuisines à la terre, afin de revaloriser le travail de l’artisan-producteur.
Cette création culinaire "agricole", ils la doivent tout d'abord à leurs artisans, gardiens de savoir-faire ancestraux, derniers de leur génération à pérenniser les gestes de l'agriculture sauvage et de conservation. Grâce à eux, ils valorisent la biodiversité des sols, des milieux marins et des espèces vivantes.
Leur place de premier rang dans l'avant-garde culinaire, ils la doivent ensuite à leurs artisans conserveurs, qui ont su sublimé ces matières vivantes dans des processus naturels de maturation, sans pour autant les figer. Pour ce faire, la Maison DEHESA a mené depuis 10 ans un travail de recherche et développement unique au monde, combinant tous les artisanats de la fermentation, à la fois méditerranéenne et japonaise, selon un procédé maison de slow maturation®. Cette technique est unique - et coûteuse- en ce qu'elle se fonde sur une composition hygrométrique individualisée, l'utilisation de ferments ou de levures autochtones à chacun des produits pour tenir compte de son caractère singulier. Ce n'est qu'a ce titre que nous fondons la légitimité du mot terroir dans la terminologie de "produit du terroir".
